北京日报?旧京图说
作者唐铮
没有经历过去那个时代的人，大概很难了解大白菜在北京的冬季，在北京人生活和心目中曾经占有的地位。
当大白菜的霸主地位终于开始动摇时，从江南鱼米之乡移居北京的作家汪曾祺曾欢欣鼓舞地说：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”
大白菜居然能被归结为一种主义！汪老的意思大概是，对北京人来说，大白菜早已成为某种传统，或根深蒂固的风俗。
当年，大白菜不但是“主义“而且是展品。图为年，归国的 在本市农业展览会上参观市郊的丰产大白菜。冯文冈摄
年，海淀公社的丰收大白菜，每棵重量足有二十来斤。
年，黄土岗公社南梗生产队正在突击整理入窖的大白菜。
年，朝外大街顺永商店红旗售货员傅长林正在指导居民如何保存好大白菜和计划用菜。李晞摄
大白菜能成为过去许多年里北京冬季的“当家菜”，有其必然性。
由于地理、气候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。所以到明清时期，北京的腌酱菜工艺已经非常发达。百姓人家也发明创造了一些储藏蔬菜过冬的方法，如自制茄子干和西红柿酱。茄子干是在夏季把大量上市的茄子削成片晒成干，等到冬天和炖肉一起焖着吃。西红柿酱则是把西红柿削成块塞进洗净的瓶子里，连瓶子一起上锅蒸到西红柿熟烂，再趁热把瓶口封严实，这样的西红柿酱能够保持几个月不变质，既能炒菜也能做汤。
计划经济时代僵化的流通体制，加剧了物质的匮乏。每年冬天，北京市都要从全国各省区组织调运蔬菜，如青椒、西红柿、黄瓜、韭菜等，称之为“细菜”。但这种调拨手段毕竟只能收杯水车薪之效，北京人冬天饭桌上的“大路菜”还是有限的几样。
这种背景下，大白菜的优点就凸显出来了：价廉物美，耐贮存，可吃一冬，而且“怎么吃都好吃”。
40多年前，北京冬天的菜市场上，95％的销售额来自大白菜。
年11月，立冬已过，郊区大白菜在普遍收砍，图是朝阳区高碑店公社大花园生产队的社员们在收砍大白菜。
年，东城区服务公司东安市场联合餐馆抽出部分职工，正在赶挖储存大白菜的地窖。李晞摄
年，市建第五公司第二工程处炊事员们正在腌制白菜。李晞摄
年，医院的工作人员正在窖里捣菜。高宏摄
大白菜从种到收，都是一场有计划、有组织、惊心动魄的战斗。
为了保证“每人每天一斤菜”的计划供应量，从年起，北京市政府每年都要动员各种资源进行社会性的大白菜销售、贮存，这便是“冬贮大白菜”说法的由来。
“头伏萝卜二伏菜”。京郊6月中旬麦收，几十万学生、干部、战士下乡拔麦子，被称为“龙口夺粮”。随后便在麦茬地播种大白菜，长成的大白菜在11月初集中上市。当时的北京市常住人口四百万，用每人每天吃一斤菜的平均数字计算，再加上损耗，一个冬天，全北京起码要吃掉2亿公斤大白菜。在上世纪七十年代，这个数字 时曾经达到3.5亿公斤。
收割季节，要在立冬之前把地里的白菜全砍下来。各区县菜蔬公司生产科的工作人员走遍菜地去给白菜分级定价。更紧张的还在后面。几亿公斤大白菜要在十几天时间内完成从产地砍收到运往全市各处销售的整个过程，所有白菜必须赶在每年11月中旬初霜之前就由市民买回去分散贮存，否则大白菜一冻，百姓一冬天就没了菜吃，冻后一化，流汤的大白菜就能臭遍街巷。
为了统一协调指挥冬贮大白菜的集中上市，专门设立了一个名称听上去很有点“前敌”色彩的机构，叫“秋菜指挥部”，分市、区两级，市秋菜指挥部由副市长挂帅，计委、商委、财政局、物价局、菜蔬公司、交管局、运输局、公安局、环卫局、气象局等多个部门的主管领导参加，“规格”非比寻常。
一到深夜，城市的街道上就塞满了运菜的卡车、拖拉机、马车。从深夜到凌晨，全市要完成大约70万公斤大白菜的运输。交通部门要保证一路运输的通畅。环卫部门要打扫干净沿途遗撒的烂菜帮菜叶。高峰年份，每天动用的汽车将近一万车次，运进白菜，运出菜帮和菜叶。一年的总运输量超过30万吨。
白天，各个菜站的员工几乎是一刻不停地在磅秤边搬运着白菜，把它们按等级卖给排队等候的市民。一天的销售量少则几百公斤，多则一二千公斤。对于困难户、孤寡老人，还要帮忙把菜送到他们家里。由于人手不够，菜蔬公司甚至其上级主管部门二商局机关的工作人员都要下到销售一线去帮忙。
傍晚，忙碌了一天的各个部门开始集结到指挥部集中办公，汇总一天的运输、销售、清扫等数字，布置第二天的工作。气象部门要预告当天晚上的气温，如果出现霜冻天，要给全城露天堆放的大白菜盖上防冻的棉被和草帘……
年，驻京部队的广大官兵积极参加首都人民收运大白菜的战斗，运输白菜的大队浩浩荡荡地回来了。高宏摄
年，人民大学的炊事员正在晾晒过冬的入窖大白菜。冯文冈摄
年，四季青公社西山大队第九生产队的社员正把刚砍下来的大白菜运往城市。王宝琴摄
年，宣武区副食品中心店的职工们正在紧张地加工整理大白菜。高宏摄
年，白家疃职工正在用沙土储存大白菜。李晞摄
全市个菜店和临时售菜点，个个人头攒动，用帽子、大衣、围巾、口罩把自己包裹得严严实实的男女老少们，怀揣副食本，在街头排成一条条蜿蜒的长队，缓缓向前蠕动。
菜店的样板台上，冬贮白菜被分成一级、二级、三级和等外几类分别展示出来，供市民根据定量分级购买。上市前，物价局已经对大白菜进行了分级定价，以年为例，包心严实的青口大白菜是一级菜，每公斤6分6厘，七成心以上的是二级菜，每公斤6分，更差的三级菜每公斤5分4厘，几个等级的大白菜搭配着卖，每家都有固定的限量，有钱也不能全买一级菜。
集中供应期上市的大白菜，有政府财政补贴，菜价相对便宜。过了集中上市期，零售的大白菜没有补贴，价格就要比集中供应期贵得多。当时的人们用“冬贮菜”和“议价菜”的不同称呼来区分这两种大白菜。
在少有其它蔬菜替代的年代，如果靠“议价菜”度过冬天，可是一笔不小的开销。因此，尽管过了集中上市期也能买到大白菜，还能省去不少贮存的麻烦，可绝大多数人还是选择一下子买几百公斤大白菜，存在家里慢慢吃。
60岁以上的北京人，未曾在寒夜里排过买大白菜的长队的，大概没有。
年，红桥副食品商店的职工们用传递方法在卸大白菜。李晞摄
年，满载大白菜的汽车驰骋在郊区的公路上。高宏摄
齐白石画过一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，上题：“牡丹为花中 ，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬 ，何也？”
不过，这平民气息最浓的“菜中 ”却不好伺候。存放气温低了，白菜会冻成半透明，像是玉雕出来的，好看是好看，却再也不能入口；存放气温高了，白菜帮子又一层层从外向里脱落，甚至腐烂流汤，或者“烧心”——菜叶从里到外逐层发黄，不能再吃。
大白菜在收割之后先要经过三天暴晒，杀去最外层的水分，让菜帮菜叶软一些，这样，装卸车的时候可以减少损失。买回家，还要接着晒太阳，让最外层的菜帮晒干。家家户户平房门外的、窗台上、墙根下、空地里……所有能够晒到阳光的地方都立着一棵棵大白菜。
等到最外层的菜帮子完全晒蔫，就该开始码白菜了。当时平房里几乎家家都有一个不大的菜窖。一个人蹬着几乎垂直的梯子下到地窖里，另一个把白菜递下去，要把几十棵菜横两棵、竖两棵，码成整齐的“井”字形状，同时注意让白菜的根部透气。
对于没有菜窖的家庭，白菜只好见缝插针四处找地方放了。大杂院里所有不冷不热的角落，楼房的阳台上、窗台上、过道上甚至屋顶上，处处都是大白菜，一垛垛把白菜码好，上面再盖上麻袋片和小棉被，防尘防冻还透气。
码菜工程结束，后头还有每月不停倒腾菜的工程。趁天气好的日子，把大白菜一棵棵地从存放地搬出来，把最外面的一层残帮败叶剔除掉，放到阳光下晒，让白菜过风散热，免得“烧心”。
开始白菜是这样的。
过不了几天就成这样了。
白菜馅儿饺子是冬天北京人餐桌上必不可少的。
年，大白菜的销售方式 次发生变革，从这一年起，不再完全实行统购包销，农民的自产菜允许进京销售。
装满白菜的板车或农用车开始出现在北京的大街小巷。这些由菜农直接装车贩卖的白菜可以随便挑拣，又能在家门口直接买，不需要排队，虽然价格比冬贮菜贵出一倍，还是吸引了不少市民购买。
这一年，买菜的队伍又在11月初准时排起，但明显短了许多，有的地方甚至根本没有排队的情况，菜站里堆满了待购的大白菜，随到随买。
带来变化的另一个原因，是越来越多的楼房取代了低矮的大杂院，而大白菜进到有暖气的楼房里很容易烂掉。居住条件的改善让市民们贮存白菜变得越来越困难。
这时，由于流通体制的搞活，冬季市面上各色蔬菜也多了起来，价格也在逐渐平民化。经济活动中的市场元素，显现出越来越明显的力量。
年“秋菜指挥部”永远退出了历史舞台。北京人正式和每年冬天集中买冬贮大白菜的历史说“再见”了。
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