报告文学
李迅
人们将粤菜比喻为粤文化的明珠，不是因为它的明亮，而是它的馨香。
吃是人们生活的必须，没有它就无所谓生活。可以说，吃是生活的重要内容，只有吃得精彩，日子才会甜蜜，生活才会缤纷多彩。
什么叫粤菜？百度搜寻，让我们科普一下：粤菜即是广东菜，它是中国四大菜系、八大流派之一。狭义上的粤菜指广府菜，广义上又包含潮州菜、客家菜。
寻根溯源，粤菜来自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心……林林总总，源出多头。
然而，如此多彩、美味的粤菜，背后真正的推手、妙手则来自于一大批技艺超群的名厨大师。他们以丰富的想象力和高超的厨艺，让粤菜在中华菜系的大拼盘中争妍斗丽，给源远流长的粤文化增添炫目的姿彩。
在这篇非虚构作品里，笔者试图运用特写、故事、论文、名词解释、书摘、访谈录、散文等多种文体，以电影蒙太奇的手法，多元化、多维度地穿插表述粤菜的源远流长、博大精深以及粤人在粤菜创新中的奇思妙想、巧夺天工。
但愿，我这种“另类”的文学表达给粤菜带来新的意趣、新的韵味。
创新粤菜是人生的精彩
——“南粤厨王”的成长片断之一
粗犷的外表，细腻的表情，略带夸张的肢体语言，张扬着颇具感情色彩的个性。他叫陈锦洪，潮州人，是粤北某大酒店的行政总厨。
初冬季节，粤北腹地丛丛簇族的银杏树，有如穿上金色的节日盛装，那随风飘落的树叶，给山峦与田野铺上一层金色的地毯，款款地散落在碧绿如茵的草地上……
陈锦洪在铝材搭建的大棚里，坐在一个上了黄蜡的大树头旁，一边用潮汕紫砂壶冲茶，一边用带有少许潮州腔的普通话向我讲述着自己成为“南粤厨王”的奋斗人生……
年6月16日，韶关市首届“韶关工匠”颁布典礼在韶关剧院举行。这是陈锦洪人生中最为荣耀的一天。当主持人宣读第一轮名单后，在观众的掌声中，他大步流星地走上了舞台，一手捧奖杯，一手捧鲜花，脸上洋溢着无法掩饰的喜悦。
他知道，这掌声、这鲜花，是对自己多年奋斗结果的肯定，也是莫大的荣幸和鞭策。他想：“民以食为天”，如今人民的生活水平普遍提高了，真正的含义在于寻找美食的意义和快乐，快乐在于体验美食的感觉。作为一位厨师，创新是餐饮行业永远不变的重要课题。
没有创新，最老道的经验也会被市场的浪潮所淹没。
陈锦洪的成功，意味着新的起点。
在如何培养团队创新精神的问题上，他有着自己的独特见解。
他认为，团队合作的重要性远远大于个人的能力，尤其是年轻人为主的团队，创新思维和动手能力特别高。
因此，他在下半年，就成立了“中国烹饪大师陈锦洪创新工作室”。创新工作室的宗旨是：普及基础知识，传播先进科技文化，加强实践能力，创造科技成果。工作室的目标：培养会员的团队精神、协作精神、学习精神、创新精神等。
作为团队领头人，他的重点就是要激发年轻厨师们的职业兴趣，引导他们一方面积累经验，把基本功练得更扎实；另一方面要广泛学习别人的经验，提高自己对不同的菜系流派的认知、娴熟地掌握各种食材特性和烹饪技巧。
著名作家茅盾曾说：“模仿是创造的第一步，模仿又是学习的最初形式”。
作为一名烹饪界的创新者，在通往成功之路上，有着怎样的历练呢？
陈锦洪对我说，我对有兴趣的事情总喜欢模仿，在家里，我是长子，家里有两个弟弟。小时候，我最喜欢看戏。每当有走江湖的戏班来村里演出时，我就早早地来到演出现场，特别注意观察演员在台上表演的各种神态，演员的每一段唱腔，以及每一个细小的动作，我都默记在心。是的，陈锦洪小时候记性特别好，戏班的演出节目，到第二天，他就可以模仿得惟妙惟肖。班里同学和老师都夸他说：“陈锦洪有表演天赋，长大了说不定是一个出色的演员。”
在老师和同学的赞扬声中，他买了一把笛子，开始学习吹笛子。可以说，吹笛子是无师自通的，不到半年，他居然可以吹笛子独奏曲目了；每当学校有演出，他都上台表演节目，也赢来了阵阵掌声。从此，在学校组织的文娱活动中，少不了他的身影。
如果说，学校生活对于陈锦洪来说，有一种春风拂面的感觉，那么当他走出校门以后，却是另外一种感受了，因为他面对的是残酷的现实。
陈锦洪对我说，走出校门后，我最难忘的就是干苦力活。我很小的时候，父亲就到了粤北韶关十七粮店工作。小学毕业后，由于家里生活拮据，没钱供我读书了。年，我从潮汕来到父亲工作的地方，于是，我当了一名搬运工，每天都要装卸沉甸甸的货物。
陈锦洪记得，他和父亲用手推车拉一车“老糠头”上北江桥头的陡坡，父亲在前面满头大汗使劲拉，他在后面用力推，一天下来，所得的工钱才几块钱。那时的搬运工什么活都要干，碰到拉水泥到工地，父亲脸上、身上都是脏兮兮的，但他看见父亲铁塔般的壮实身躯一天天消瘦，心里很不是滋味。
他暗暗地想，等我有一天有出头之日，我就不需要父亲做这么辛苦的工作了。
那时候，陈锦洪什么脏活、累活都干过。在韶钢火车站，他光着膀子，顶着烈日卸焦炭、卸水泥、搬运钢锭，没几天便成了“非洲黑人”。
后来，他在韶钢三村的饭店里打工。由于他块头大、嗓门粗，老板就安排他负责在门口招揽生意。于是，他一看见路过的人，就热情上前招呼客人，“死缠烂打”。由于饭店生意火爆，老板就安排他打牛肉丸。于是，天没亮他就起床，迷迷糊糊地干起来。打完牛肉丸，还要炸油条。一整天忙得不可开交，手被磨掉了一层皮，只好贴上医用胶布继续干。
有活干，才不会饿肚子。这是爹妈给儿女们灌输的“硬道理”。
陈锦洪继续说，后来他到了山子背水泥厂做临时工。厂长对他很器重，派他到石家庄水泥厂学习。在水泥厂做了两年后，他不想继续做临时工了。年底，他摇身一变，在韶关市区和家里人承包了五祖路一家汽修厂的小卖部，还在池塘边养鱼、养猪、养鸡，搞起了“田园风光”，将生产出来的农副产品拿到市场去卖，而挣到的钱主要供两个弟弟读书。
长子赚钱给小弟读书，潮州人是这样耕读传家。
年，，陈锦洪开始经营自己的生意了，他出手惊人，弄了餐厅、冰室、士多店一体化的“托拉斯（意即西方的联合企业）”。
有一次，玩心颇大的陈锦洪去和几个哥们打台球，打完了喝啤酒，一直玩到很晚才回家，回到店里，发现士多店被人洗劫一空。
为此事，他还被父亲臭骂了一顿。父亲说：“你都二十多岁的人了，还不懂事，整天就知道玩，就知道玩！你知道店里损失多少吗？这都是老子长年累月的血汗钱啊！”
他被父亲痛骂得底头无语。
自此，他总在想，人生在世，没有一技傍身，能行么？
不久，他回到潮州。老乡说，你在韶关开一间饭店，总比你开什么士多店好。
他一拍脑袋，是啊，我怎么没想到？
于是，他就为日后开饭店暗暗地做知识上、物质上的准备。
于是，他到当时韶关最具盛名的“美食园”当厨工、做“卧底”，向师傅们“偷师”。他知道那里一位大师傅是粤菜大师，经他改良的粤菜再加入香港的一些西餐特色，形成了自己的独有特色，引来了不少客人。
在美食园，陈锦洪勤奋好学，肯动脑筋，竟当上了总厨，为日后当上身份显赫的“行政总厨”攒足了精神“资本”。
香留粤地
——粤菜名师们的成功秘诀之一
广州是花城，万紫千红，四季如春。
广州又是香城，孕育了一大批妙手生香的粤菜大师，打造出东方大国“食在广州”的金字招牌。
有人物就有故事。
有故事就有传奇。
人物故事1：梁应——省港澳名师
梁应是广东南海人，国家特一级厨师。
20世纪中叶，人们提及位于珠江边长堤的大三元酒家，无不联想到这家酒家的驰名菜肴“红烧大裙翅”。当年由吴銮等大师傅所烹制的这款菜品，品质软糯，韧中带脆，汤鲜味浓，浓而不腻，是当时广州食肆菜肴的上上品，风行数十年，享誉海内外。
到了六七十年代，大三元酒家转由梁应主厨，凭借他数十年的烹饪经验，把鱼翅菜肴推升到更高的品位。在梁应主理下，厨师们根据不同的鱼翅种类，不仅可做红烧菜肴，也可以做炖品(“凤吞翅”)、清汤(“清汤蟹底翅”)、烩羹(“鱼翅烩三蛇”)等不同风味的高级菜肴，口味众多，深受食家们追捧。
由于大三元酒家知名度颇高，港澳食客慕名前来就餐者日众。
此时，擅长烹制野味菜肴的梁应更是大显身手，他抓住港澳食客的心理特点，烹制出“生炒水鱼丝”、“百花鱼翅盏”、“玉液云英鸡”等一批风味独特的菜肴。
此外，梁应烹制的“炖禾虫”也令港澳食客食指大动，口齿留香，往往“堂食”以后都要服务员为其打包、加料，带回港澳与亲戚朋友共享美食。
就这样，梁应从事烹饪业五十年，技艺精湛，加之后继厨师未能跟上，直至六十多岁才离开自己心爱的工作岗位。梁应退休那天，大三元酒家老总让厨师们将梁应创造出来“作品”，供第一批早茶客人“共享”，引起了不少轰动。这也感染了梁应依依不舍的情素，当场潸然泪下……
人物故事2：黎和——“粤菜状元”
民国初年出生的黎和，是国家特一级厨师，广东顺德人。
昔日的食客一提起北园酒家，无不为其岭南庭园建筑风格所留恋，小桥流水，亭台楼阁，不愧为当年的高级食府。书画大师刘海粟“其味无穷”的题词，道出了北园酒家的经营真谛。其时，酒家销售的菜肴品种极为丰富，号称北园“十大名菜”中的郊外“大头鱼”、“满坛香”、“糖醋松子鱼”、“花雕鸡”等佳肴，质量上乘，深得食客热捧。
要知道，北园酒家厨房大当家就是号称“粤菜状元”的黎和。
12岁起，黎和就入行当徒工，从事饮食业烹任已逾五十多年，21岁便崭露头角，先后主理过广州几大酒家的厨政，以出众的烹饪技术获得同行普遍赞誉。年，他在广州名菜美点展览会上，以卓越的烹饪技艺成为“广州十大名厨”之一。年作为广东厨师首席代表，他参加了全国烹饪表演大赛，荣获“全国优秀厨师”殊荣。
在继承传统菜式基础上加以发展，是黎和烹饪的一大特色。北园不少传统名菜，经他在工艺和用料上进行改良，更上一层楼。如“郊外鱼头”一向用豆腐炆制，黎和将豆腐改为鱼腐，食味益发清新可口；“花雕鸡”过去是用花雕酒浸制而成，他改用瓦罉倒入花雕酒煎焗，其味益发芬芳；“油泡虾仁”原来用料为一般鲜虾，他把虾腌后再浸泡，味道更佳，脍炙人口。
善于在模仿中创制新菜式，是黎和烹饪的另一个特色。北园十大名菜之一的松子鱼，是他从北京名师学来的菜式，但刀工更加讲究。鱼肉由杏仁形花改切成松子形花，并把茄汁芡改为糖醋芡，入口更为松脆醒胃；人吃人爱的“满坛香”，是他把福建名菜“佛跳墙”的制作方法移植过来的。“佛跳墙”的主要用料是鲍、参、翅、肚，用窝上席。“满坛香”则以家禽野味、海产为主味，全部用瓦器煲承载，在隆冬季节围坛边煮边吃，炉热身暖，自有一番独特风味；猪扒素来是西菜，习惯用大块肉连骨煎料，黎和则一改做法，用刀剔去所有骨头，小件煎制，变成中式猪扒，吃来方便，香气尽溢。
黎和还创制了“琼山豆腐”、“瑶王鸡”、“香麻炸鸡”等数以百计的菜式。每逢春节或春、秋两届中国出口商品交易会，他都有新菜式款待宾客。在春季交易会期间，他用白鸽、燕窝配以鱼翅，制作“鹊燕大裙翅”；秋季商品交易会期间，他又用冬令最佳食品之一——禾花雀制成“鹊归凤凰巢”，以秋令最肥美的松江鲈鱼烩制出“红梅映松江”，用秋天的鲜荷叶扣制了“荷香子母鸡”，并用肥美的三蛇、果狸烩制作羹置于坛中加热，溅入绍酒烹成“坛中龙虎斗”……
黎和除了在制作菜式方面颇具绝招外，威名之下，也被邀请到美国、加拿大和香港等国家及地区，作烹任技艺的交流表演，其精湛的技艺为业界所折服，也为当地华人所赞叹。
黎和致力推动广州饮食事业发展，弘扬“食在广州”美誉，在担任广州市饮食服务公司技术顾问组组长之际，与老一辈大师们发掘传统粤菜精髓，结合时尚，创制出数以百计的新菜品，满足中外食家的需求，参与汇编《中国菜谱(广东卷)》、《粤菜烹》等烹调著作，并亲自撰写《粤菜荟萃》等多本专著。
人物故事3：罗坤——“点心状元”
罗坤是广东花都人，国家特一级面点师。
罗坤少年时期便随舅父学艺，先后在澳门、香港等地从业；20世纪四十年代初已小有名气。罗坤先后到上海、香港、广州等地当点心师。年，他被调到广州泮溪酒家执掌点心部。
20世纪七十年代，广州流传着一段真实故事，其时正值广交会开幕期间，有一批日本饮食界同行倾慕于广州泮溪酒家的园林景色和变化万千的广式点心之名，前来订席，要求连续一个月在泮溪每天吃不同的点心，价钱姑且不论。
于是，此订单送至点心部。按照协议，点心部制作的“绿白兔”、“传统弯梳”、“象眼饺”、“鸡冠饺”等上佳点心逐一送到日本客人面前，令其大饱口福，拍案称奇。
就这样，日本客人连续吃了七天，写上一个圆满的句号。
原来，使日本客人折服的是，名扬海内外的“点心状元”罗坤。
据闻，20世纪七八十年代，每年两届的广交会，都由罗坤领衔、主制创新出成百上千款各具特色的点心，令中外宾客吃得开心不已。
这里再讲一个罗坤与日本友人的故事。
日本东京银座亚寿多大酒楼社长太田芳雄、富士贸易株式会社社长高翔翮，是泮溪酒家的老顾客。每逢中国出口商品交易会，他们都带一批人来吃点心。这些行家们每次都要吃不同的品种，吃前都要将点心逐一照相，吃后带一份回国作样品。
如此这般，做了好几年了。
有一次，罗坤特意做了一个“中日友好，人民万岁”的大糕饼招待他们。日本朋友很高兴，高翔翮介绍在座一位朋友给罗坤道：“他是你的徒弟，每年我都带他来学习的。”他还在留言薄上写道：“点心状元切望多教些徒弟，我们银座亚寿多同仁也是罗坤大先生的徒弟。”
次年春交会，高翔翮又来到泮溪，罗坤创制了几款立体形的点心款待宾客。他用芋头丝炸制成“雀巢”，放进由鸡粒、虾胶、火腿等原料精制而成的“彩蛋”，然后把雀巢置于经过消毒的翠竹之上，制成颇富自然色彩的像形美点“翠竹鹊巢蛋”，又用蛋白砌成一座富士山，使“富士红豆糕”大为增色。高翔翮见后高声叫绝，竖起大拇指说：“想不到罗大师竟能把富士山搬上餐桌，神奇啊！”
春华秋实。罗坤制作的千姿百态的点心造型、适合各种人等的馅料口味、出神入化的面皮变化，先后在国内外的技术交流中获一致好评，在国内外的烹饪大赛中屡夺桂冠，载誉而归。
人物故事4：龚腾——粤菜教授
龚腾是国家特一级厨师。从小入厨学艺，年轻时在广州、香港等多间名酒家、饭店主厨，练就一身深厚的烹饪功夫。
20世纪六七十年代，他在当时中国最大的园林式酒家一一泮溪酒家主厨，在每年春秋两届广州中国商品出口交易会的接待工作中，创新出一大批名菜佳肴，诸如“园林香液鸡”“鸡粒海南椰子盅”、“芙蓉鸡片”等，深得出席广交会的商家、友人的欢迎和赞赏。龚腾从事厨艺数十年，严谨治厨，颇有心得，尤其是调味，以“芡头匀称，味道有准”而称善于业界。
一个风清月白的夏夜，越南国家主席胡志明在中南局第一书记陶铸、广州市市长朱陪同下，来到泮溪酒家吃饭。当时龚腾正主理泮溪厨房部，烹制了油泡虾仁、园林香液鸡等上品粤菜，以及富有广州地方风味的煲仔饭，备受赞赏。胡志明当场提出要派越南厨师前来广州学习。
后来，六位越南年轻厨师来到广州，其中四位学粤菜的青年由龚腾任教。从年至年，龚腾为他们排课程、讲理论、做示范，循循善诱，使他们掌握了从切配到烹调的一整套粤菜烹饪基本功，通晓制作广州菜、潮州菜和客家菜。这些厨师回国后，均在国家级的宾馆当主厨。
从20世纪七十年代以来，龚腾兼任广州市服务中专学校技术顾问、烹饪教授等职，先后受广州市政府之托，培训越南、缅甸、泰国等国家政府、皇室的厨师。
龚腾教学严謹，言传身教，一招一式指导培训学生，注意因人施教，结合学生地区情况设计教学内容，精心细致，被留学生誉为“国际教授”。退休后，龚腾在省旅游培训中心参加教学工作，为培养粤菜烹调精英而默默耕耘，被称为“粤菜烹教授”。龚师傅对粤菜刻意研习，有心得。他总结丰富的实践经验，参与《中国菜谱(广东卷)》等专著的编写，更独立撰写编著《粤菜精选六十款》等著作。
人物故事5：梁汉枢——西厨大师
梁汉枢是广东南海人，国家特一级西厨师。
20世纪五六十年代，广州最高档的酒店，非东方宾馆莫属，莅穗的国外政要、国际友人以及每年两届的中国出口商品交易会的外国来宾，均入住东方宾馆。
因此，东方宾馆的西餐成为迎宾的“主打品牌”、重中之重。
那时，梁汉枢任东方宾馆西厨主管，他以精湛的西餐烹饪技术，烹制出款款精美的西菜，如龙虾类的大菜、各式西餐烤肉串，以及“海鲜大会”、“焗雪山”等美味佳肴，均受到宾客们的好评。此外，梁汉枢还擅长主理各种西餐酒会，如鸡尾酒会等，为东方宾馆赢得国际美誉，受到宾馆及政府有关方面的嘉奖。
据闻，梁汉枢自十几岁起就在港、澳各大酒店的西厨习艺，后到香港半岛酒店任西菜厨师，与洋人共事二十余年，深得西餐烹饪之精髓。
年，他应国家有关部门邀请，回到广州爱群酒店任职，随后就到羊城宾馆(东方宾馆前身)任职，担任西厨主管，直至20世纪八十年代后期退休，为东方宾馆乃至广州的西餐烹饪做出了卓越贡献。退休后，梁汉枢欣然受聘于广州市服务中专学校任兼职教师，担负起以教学模式培养广州西餐后备厨师的任务。他结合自己数十年的西餐烹任经历，编写出广东首部西餐烹任教材。在他的悉心培育下，一批批西厨班毕业生走上工作岗位，并成为广州西餐烹饪界的精英，为广东美食树起国际品牌做出了贡献。
粤菜烹饪也是一种艺术享受
——“南粤厨王”的成长片断之二
陈锦洪大展拳脚了。
年，他就在韶关市区的建国路开了一间潮州菜式的酒楼，名字叫“快活大排档”，借用快活的方式吸引普通市民。年，他考取了三级厨师证，并担任这家酒楼的“厨师长”，以自己拿手的潮州菜，在韶关这一饮食市场“攻城夺寨”，还对广府菜、客家菜进行适度改良，食客们反映不错，正因为这个，他在韶关小有名气，开始闯荡出一块“小天地”。
年，陈锦洪在韶州酒楼担任行政总厨，考上了二级厨师证；
年，他任“潮江春”行政总厨；
年，他到金潮海鲜酒楼当总厨；同年下半年，他到了广东电视台在湛江拍摄专门讲美食的《广东二十四味》纪录片。这部纪录片记录了陈锦洪给学员讲课的全过程，也有他的现场厨艺表演。
“是金子总会发光”。
年，园春酒楼请他担任行政总厨。
有人说，烹饪也是一种艺术，做菜人也可以说是艺术家。当陈锦洪用食材创制出紫姹嫣红的花样和普适众口的味道时，自然给人以美的享受。
陈锦洪明白一个道理，如果一个人对某件事进入痴迷状态，就一定会有所建树。
年，陈锦洪“跨省作业”，他受邀来到了湖南长沙友谊宾馆当上“三星级”的粤菜出品总监。这期间，他除了为粤菜妙手生香外，还对湘菜产生浓厚兴趣，不断提高厨艺，令长沙的食客称他为：“做出了比湘人还地道的湘菜”。
年，他回到了韶关，在金沙海鲜城担任出品总监；年，他在任职丛林山庄时，考取了三级技能高级厨师证，并任出品总监；年，他任职东海龙宫出品总监并考取国家二级技师证。
陈锦洪在粤菜的不断探索中，将烹饪当作一种艺术去创造、去经营、去享受。
他，可能是一个张扬的人，荣耀共享。
他，可能是一个克制的人，艰苦自知。
广府菜·潮州菜
——颇具味觉的粤菜名词解释
粤菜包括广府菜、潮州菜、客家菜等广东境内的各大菜系。
现有选择性地介绍广府菜、潮州菜。
1.广府菜
广府菜，包括珠江三角洲以及韶关、湛江等地，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特色，“五滋”、“六味”俱佳。它是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”之称。
广府菜集纳顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，按食客的喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博；在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋(香、松、软、肥、浓)”、“六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
由于上千年形成的选料广博奇杂，菜肴讲究“鲜、爽、嫩、滑”的南国风味，对创新的变化影响颇深。万变不离其宗。传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷，以及肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等历久不衰，香味悠长。
据悉，粤菜的烹调方法有二十多种，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。
2.潮州菜
潮州菜发源于潮汕地区，也有“食在广州、味在潮州”之说。潮汕菜是粤菜的代表和主干，以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并存，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要地位。
潮州菜主要特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地，“有华人的地方就有潮州菜馆”。潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的平常菜，属于粗菜精制。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的旨归。
粤地流香
——粤菜名师们的成功秘诀之二
人物故事6：朱彪初——潮菜大师
20世纪八十年代，在广州提及潮州菜的领军人物，无人不知，无人不晓，是时任广州华侨大厦厨房部长的潮菜大师朱彪初。
朱彪初身材魁伟，爽朗健谈，戴着一副黑边眼镜，写得一手好毛笔字，初次见面的人，都认为他是一个知识分子，其实他只读过一年书。
朱彪初取得如此业绩，皆因其勤快好学，聪明伶俐。
他从15岁起就以庖厨为业，师从周木青大师。青年时代，先后在潮安、汕头、兴宁等地酒家从业，在潮汕地区的同行中，便小有名气。后来，身怀技艺的朱彪初来到广州，在惠福路大佛寺的街口开设摊档“朱明记”，经营潮州鱼品粉面，包办潮州筵席，超卓的厨艺及菜品使其大放异彩。
朱彪初精通潮菜各式烹饪方法，烹制潮菜有千种以上，连潮汕当地的餐饮行业，都称其为“潮菜大师”、“潮菜祖师”。那时，不论在东南西北，遇上潮菜的技艺难题，人们都会千里驱车来到广州找“朱大师”指点料迷津。
在华侨大厦任职期间，朱彪初亲手为众多华侨、港澳同胞烹调菜品，客人无不击节叫好。他烹制的“红烧大裙翅”，令多家泰国华文报纸的编辑、记者为之倾倒，慕名前往采访、拍照，把其出色的烹调技艺，公诸于泰国华人读者之中。朱彪初不仅精心烹饪潮州菜式，也有一手绝妙的刀工雕塑，切改的鱿鱼花样，款式多样、形态生动，令同行大为赞叹。
其时，“华侨大厦朱彪初师傅”，几乎就成了广东潮州菜的代言人。
朱彪初退休后，担任广东中旅社培训中心教授，并到各地授课传艺，为发扬光大潮菜做出贡献，其名作“全鸡宴”，专为接待日本友人所创制。他用鸡作原料，创制出“金牌豆酱鸡”、“龙凤鸳鸯鸡”、“水仙菊花鸡”等十多款潮菜；拿手好菜“烟香鸡”，用茶叶、甘草、桂皮、花椒等香料烟熏，将鸡蒸熟，待冷冻后食用，美味香口，引来满堂喝彩。
人物故事7：麦炳——“炸鸡大王”
麦炳是广东南海人，国家特一级厨师。
广州人饮食习俗有“无鸡不成宴”之说，无论大小筵席必须要有整鸡只的菜肴上席，因此“招牌鸡”就成为各餐饮食肆必不可少的品牌菜肴。
在广州，鸡的烹制方法多达数十种，而菜肴品种更有数百款之多。其中大同酒家的“大同脆皮鸡”，就在广州市风行半个多世纪，以其皮脆、肉嫩、骨香有味，深受食客追捧。
广州食肆中出现各种各样的脆皮鸡系列，都从“大同脆皮鸡”的烹制方法中得到启示而改良走上餐桌。其时，大同创制的脆皮鸡虽口味清新、皮脆肉滑，但皮身容易回软，其脆度略显不足。然而，从20世纪六十年代起，“大同脆皮鸡”的品质更上一层楼:皮色大红，脆度特佳，入口即化，皮身不易回软，令广大食客大饱口福。
此品主制者是闻名省港澳的大同酒家麦炳师傅。
麦炳集传统制法之精髓，融日常工作之经验，善于思考，精心研究，凭借深厚的“候镬”功底，对炸鸡的工艺、用料进行大胆改良；在制作中改用白卤水浸鸡，并以白醋、麦芽糖等原料调制成炸鸡浆，以一流的火工烹制，把炸鸡的工艺发挥得淋漓尽致、妙到毫颠，被行家尊称为“炸鸡大王”。
20世纪八十年代中期，“大同脆皮鸡”获国家商业部颁发的“金鼎奖”，名噪业界。此外，麦炳创新出众多的佳肴美食，如“白雪鲜虾仁”、“鸳鸯炒牛奶”、“仙掌琵琶翅”、“白汁鱼仙岛”、“牡丹西施鸡”等，名动业界，亦被后人纷纷效仿，成为广州烹饪业之佳话。
人物故事8：戴锦棠——顺徳名厨
戴锦棠，年生，广东顺德人，国家特一级厨师。
若问广东最会吃的人在哪里?
熟知省情的人答道:顺德人。
顺德地处珠江三角洲腹地，鱼米之乡，物产丰盛，经济发达，培育了一代又一代“食家”，造就了一代又一代的名厨。
据说顺德人家里要做个十几、二十桌酒席，根本不用外请厨师，由家人亲手烹制即可大功告成。故此，广东就有“食在广州”、“厨出凤城”之说。
可以说，顺德人从事餐馆业、当厨师的遍布珠三角、省港澳乃至世界各地，不愧为“中华厨师之摇篮”。
戴锦棠是顺德龙江镇人，二十岁由同乡引领，初登厨坛，悉心钻研厨艺，历经多年摔打，达至厨艺精湛，熟悉各种烹调技法，尤其擅长“凤城生炒”。
心有人，天不负。戴锦棠最终司职广州市十三行路的利口福酒家，升至厨房部长。该酒家顺德厨师众多，如头砧师傅陈初、烧卤师傅梁秋等，均是顺德人，兄弟同心，其利断金，令该酒家以经营顺德菜而闻名省港澳。
此际，戴锦棠如鱼得水，厨艺得以游刃有余，他结合季节变化，创制出“口福鸡”、“生炒鱼腩”、“大良炒牛奶”、“清蒸海鲜”等一大批风味佳肴，深得顾客趋之若鹜。年，戴锦棠被派往美国纽约中国驻联合国大使馆司厨5年，直至退休回国。
人物故事9：王光——“粤菜黄埔军校”的领军人物
王光是广东南海人，国家特一级厨师，中国烹饪大师。
20世纪六七十年代，由于社会世俗观念及行规陋习制约，广东饮食业厨师青黄不接，而创办一所培养厨师的“黄埔军校”，成为业界同仁的共同夙愿。
年，在众多名师前辈呼吁和协助下，广州市服务行业中专学校(广州市旅游学校前身)正式挂牌招生。至今，这所学校培养了成千上万名厨师精英，被誉为“粤菜黄埔军校”、“粤菜厨师摇篮”。
17岁那年，王光随父入行，先后在大三元酒家大同酒家司厨。五十年代到大同酒家后，师从名厨庞溢。在严师的指导下，王光练就一身鬼斧神工般的刀工技巧，他制作的生冷拼盘形态各异，栩栩如生，层次分明，色彩艳丽；他把刀工技巧和食材价值紧密结合起来，直接使用粤菜特色的烧卤食品等作拼盘原材料。这种美食创新，令他成为制作南派生冷拼盘的代表人物。
王光善于观察生活，结合筵席和客人身份的需要，创制出有意义的拼盘造型。如20世纪七十年代中期，“中美乒乓外交”期间，王光为美国客宾摆砌了一盘“乒乓球结友谊”图案的冷菜拼盘；中日建交之时，他为日本客人摆砌一盘“熊猫戏竹”图案的拼盘，令外宾掌声如潮，赞叹不已。
王光精通烹调技法，时常临灶为外宾烹制菜肴。年，他时任大同酒家副经理，服从组织安排，继名厨许衡、刘邦、何培之后调到“粤菜黄埔军校”任教。他以其丰富的培训经验，带领一批年轻的工艺教师和在校学生，成功开办了广东省第一间烹学校的实习餐厅，把理论教学与实践教学紧密结合，培养实用型的厨师人オ。
王光为适应烹饪教学培训发展的需要，亲自执笔编撰了一批烹任教材，如《粤菜厨师中级技术培训教材》、《粤菜烹调问答》、《烹调技法集》、《粤菜拼盘》、《菜谱:鸡味》等，填补了粤菜厨师培训教材的空白。
年，王光被评为广东省首个“烹任高级讲师”；年被聘为全国第二届烹饪技术大赛评委，为广东的烹任教育事业，推动粤菜发展做出了重要贡献。
人物故事10：何世晃——点心“妙手大师”
何世晃是佛山市人，国家特一级面点师、中国烹饪大师。
20世纪七八十年代，在广州流传着这样的说法:“饮早茶上南方大厦九楼，食点心餐去泮溪酒家。”人们上南方大厦九楼饮早茶，也可以饱览珠江晨曦景色。这里的早茶点心品种丰富，质量上乘，新品种不断涌现。
这是众多茶客要到“九楼”饮早茶的缘故。
在“九楼”领衔的点心大师叫何世晃。
何世晃是当时广州市最年轻的特级点心师，富有创造性，他结合茶客所需，时常喜欢变换点心款式，以创新品种招待顾客，其中不少是价廉物美的糕点，适合大众市民的消费水平。
何世晃15岁入行，曾在多家酒家任职，五十年代师从罗坤大师学艺，在罗坤的悉心传授下，掌握了扎实的点心制作技艺。20世纪五十年代后期，他调到南方大厦九楼餐厅工作至退休。
“白雪映红梅”是何世晃首创的名点。一般点心制花是用奶油、糖霜，但这款点心是用虾胶来制花的。先将虾胶渗入熟咸蛋黄，制成鼓形，放入冰箱冷藏，使其硬化，然后涂上一层净色的虾胶，称之为“白雪”，然后再加上食用红色天然染料的虾胶揑成一朵傲雪红梅，并以沸水蒸制。这款点心造型别致，色彩悦目，香爽鲜甜，既可口又有“意头”。
数十年来，何世晃精心研制一大批富有地方风味的美点，诸如“透明马蹄糕”、“盐焗鸡蚬角”、“冰玉蛋糕”、“香脆菊花球”、“海绵凤胎卷”等色、香、味、形俱佳的点心，深受顾客喜爱及传扬，多次在省、市名菜名点评比中获奖，被业界称为点心的“妙手大师”。
广东的厨师像魔术师
——岭南文学大师秦牧如是说之一
秦牧是广东省文联副主席、《羊城晚报》副总编。
但人们从来没看中他的职务，而是他的名气、他的文笔、他的风骨。
秦牧也是我国散文界的“南秦北杨”中的一位，秦代表南方的秦牧，杨代表北方的杨朔。在上个世纪六十年代“散文复兴”浪潮中，他俩是最具代表性、也颇具深远影响力的散文大家。
秦牧的作品在当时可谓红遍大江南北，最具代表性的作品非《花城》《艺海拾贝》莫属，这两部作品影响力极大，让被誉为“花城”的广州广为流传。秦牧的作品题材广泛，涉及到社会、人生、历史、文化等诸多领域，读者可以通过阅读他的作品，领略到大千世界的奇幻无穷，又可以从字里行间参透出人生感悟。他的散文语言风格富有个性色彩，时而酣畅淋漓，亲切诚恳；时而幽默雍容，充满智慧。秦牧的散文趣味性、知识性以及思想性俱佳，有强烈的艺术感染力。
可以说，秦牧既是一位作家，又是一位智者，他的作品用美妙的文字，让散文熠熠生辉。
现在让我们看看这位文学大师对粤菜文化的生动描述：
广东地处亚热带，一年一度承受阳光正射的北回归线就在广州以北不远的地方穿过。国际往来开展得早，各种动植物品种繁多，以及广东食客好奇、好新的风气，使得粤菜厨师在吸收外来烹饪技术，广泛选用菜肴原料，独出心裁，标新立异等方面，有他们独到之处。
有人估计，广东菜的原料，有上千种之多。除了各地厨师普遍采用禽、畜、菜、蔬之外，广东菜肴还有多种的特殊原料，像蛇类、野禽、野兽以及许多海产珍品就是。单说一样蛇类，从吃眼镜蛇一直吃到大蟒蛇，几乎是凡蛇皆可吃。香港的广东菜馆，一个秋季就要吃掉十万条蛇。广州的蛇肉馆子，一年四季，都有蛇肉应市。
在烹制技术上，菜有煎、炒、焗、炸、熏、煲、炖等花样;味道上有酸、甜、苦(如酿苦瓜)、辣、咸、鲜等等分别。
广东的菜式和点心，据大师傅们说，可以达到五千种以上。由于地方气候较热，菜式的口味，以清、鲜、嫩、滑、脆为主。人们饱餐一顿，却不会感到肥腻，这正是广东菜的特色。
有好些外国旅游者，素闻广东点心花样，变化无穷，蔚为大观，就想来考考广东的厨师，结果厨师像变魔术似的，天天制出花样不同的许多精美点心，端上餐桌。一连试了半个月，期限未满，外国旅游者表示佩服，一场奇特的考试，才半途终了。
许多外国旅客，在餐桌旁，面对色、香、味、形各擅胜场的广东名菜，忍不住端出照相机，拍照后才进食。有些外国厨师，前来访问，志在观摩的，还有每吃完一道菜，就把特点写在他们的笔记本的。许多外国游客，餐罢往往把特级厨师请出来，热烈握手，殷勤道谢，流露出一种赞叹欣赏的心情。
广东有好些厨师，得到了“特级点心师”、“特级厨师”之类的职称。更有“点心状元”之类的绰号，以至当上全国人大代表。
在节日的盛宴之后，他们从厨房里走出来，和宾客们一一握手，一支香烟叼在嘴上，上堆着微笑，显出悠然自得的模样，那神情仿佛在说:“请你们评评，我的手艺如何？”这种职业的自豪感是很可贵的。大抵能够认真工作的人，对自己有益于人民的职业都有一定的自豪感吧。
广州好些大酒家，都设有留言簿，供远方来客题字留念。在一间叫做“泮溪”的酒家里，它的留言簿里，还有二十年前几位文学界前辈留下来的诗句。郭沫若的题诗中有这样的句子:“声味色香都具备，得来真个费工夫。”茅盾的题诗中有这样的句子:“一群吃客泮溪游，无限风光眼底收。”老舍的一首七绝则是这样的:“南北东西任去留，春寒酒暖泮溪楼。短诗莫遣情谊薄，糯米支红来再游。”这些前辈都已作古了，从他们的题诗里仍可以令人想见他们对于广东园林酒家环境布置和精美菜式的赞美之情。
——摘自秦牧《广东菜的烹饪艺术》此文有节选
艺高人胆大
——“南粤厨王”的成长片断之三
陈锦洪没有想到，自己竟在省饮食服务行业技能大赛中，一炮走红。
年，韶关没有几个人持有高级厨师证。因此，他对考高级厨师证跃跃欲试。也许是上帝对他的眷顾，也许是他勤学苦练使然，他不费吹灰之力就拿到厨师们梦寐以求的高级厨师证。
有了证明自己身份和能力的“通行证”，依陈锦洪的性格，他当然不会“行人止步”。
他要报名参加广东省饮食服务行业技能大赛，老婆在一边唠叨说：“你没有钱，也敢去报名参赛？”
面对老婆的质疑，他一扭头，就报名参赛了。
他要证明给老婆看。
这是他的第一次参赛，却是独自前行。
如同一只没有团队的孤雁。
这次大赛明文规定，所有选手必须要有高级厨师证、三级技能资格才能参赛。
他口袋里揣着这两样证件，理直气壮地交了元报名费，然后捧着用泡沫箱装着的碗、碟等厨具启程。
他知道，手上的厨具是用来参赛的“道具”。
他要让“道具”变成征服评委的“魔杖”。
他来到韶关火车站，坐上开往广州的火车，到广州的省烹饪协会报到。
参赛的选手们先是考实操，然后是考理论。
也许陈锦洪是一个天生能见大场面的人。
他显得有点闲庭信步，气宇轩昂，面对众多的美食专家和现场评委，对答如流。
他参赛的自选项目是《五谷丰登》，主料是鲜鱿和虾胶。
他手上的“魔杖”生效吗？
他暗地对自己说：正常发挥，没有问题的。
下台时，他下意识地用眼尾悄悄地瞥了一下其他选手。
看到此，他心中有数了。
我问陈锦洪，为什么要做《五谷丰登》？有什么寓意？
陈锦洪果然口才了得，根本看不出他只是个小学生。他说：《五谷丰登》来源于古人所说的“是故风雨时节，五谷丰登，社稷安宁”；而“登”是成熟的意思，指国泰民安，风调雨顺，以表达人们对美好生活的期望。
他接着说，我参赛的作品《五谷丰登》当然是受古代人们生活习惯和美好的愿望所启示引发的灵感。我的作品大多数都是仿照古代的图案，用食品雕刻工艺，将盛装谷物的金瓜雕刻上“五谷丰登”的字样，再配上灯笼、谷穗，作品的制作工艺精雕细刻，既传承古代饮食文化的传统，又加入了当代人的审美情趣，配上用鲜鱿做成的玉米，可谓造型逼真，寓意深邃。
他又说，此次全省大赛有位选手，我获得了银奖，理论考试94分，取得了全省第一名。比赛结束时，省烹饪协会的秘书长走过来对我说：“祝贺你，粤北山区的选手能获奖，很不简单啊！”
至于为什么参赛，陈锦洪认为，一来可以学习别人有特色的厨艺；二来可以检验自己的实力。
说完，陈锦洪展示了招牌式的微笑。
年，第二届“南粤厨王”争霸赛再度集结，风云暗聚。
勇于挑战自己的陈锦洪毅然报名参赛。
12月1日上午9点，“南粤厨王”争霸赛在广州拉开帷幕。
组委会要求，每个菜式都要有典故和市场价值、流派及工艺制作。
当时，每个城市只有一个名额，要求工龄18年以上，在星级酒店做过行政总厨，有技师高级职称，才有资格参赛。
这道专门设置的门槛，条件相当苛刻，意味着许多选手将会被“自然淘汰”，余下的都是精英。
精英比拼不是华山论剑、龙虎相聚吗？
韶关只有一个人参赛，那就是陈锦洪。
回忆起“南粤厨王”争霸赛的场面，表达能力甚佳的陈锦洪说：“哗，那时的场面好夸张啊，广东电视台真的做足了功课！”
电视台营造了一个穿越时空的场景：千年前的南越王卫队，身穿古代武士的战袍。这件战袍由橙黄色镶黑边的盔甲为主体，金光闪闪，杀气腾腾。武士们头戴红边黑色皇冠，脚踏高统战靴，手执大刀、长矛，就像当年“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”的铁血猛士……
据这台“表演秀”的场记说，武士们身上的盔甲由至片铁片组成，重约10公斤，整套服饰、兵器重约20公斤，可谓份量十足。尽管如此，导演还要求扮演者一定要抬头挺胸，动作不规范，要重新再来。
当然，我们可爱的厨师陈锦洪，凭着他有型有款的模样、身高，当然毫不例外地跻身此列！
瞧，他在舞台上踏着南越王卫队威武雄壮的步伐走过来了，像穿越时光隧道的闪电，像梦幻一样变化着绚丽色彩，然后在导演一声；“变！”的指令下，摇身成为气派凌人的“南粤厨王”。
他走到台中央，刻意地做了一个微小动作，将自己想象成李玉和、郭建光等英雄人物，面对观众，悄然一笑。
这惊鸿一瞥，显示了他内心的强大。
这样的场景、这样的荣耀，让陈锦洪回忆了许久，也品味了许久。
因为作为一名厨师，这是至尊荣誉。
源自中原，盛于商贸
——粤菜演进史
粤菜在国外是中国的代表菜系。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
粤菜历史悠久，源自中原，起源远溯距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程，到了晚清时期渐显成熟。广东物产丰富，食材俯首即拾，烹而食之，由此养成粤人喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采来自五湖四海的烹饪精华，根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
由此，粤菜成为了百年来国内最具代表性的饮食文化。
要知道，粤菜的形成、发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，其饮食时尚一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，可见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味轻车熟路、游刃有余。
广东的饮食文化与中原各地一脉相承，历代移民带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，大批中原移民南下珠三角。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务行业。如此，一个商业行业的兴盛，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个重要而又巨大的“温床”。
明清时期，是粤点、粤式饮食成熟、发展的重要时期。此时，广州已经成为南方商业大都市，闹市通衢遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店。食肆星罗棋布，争奇斗艳，食品丰富，款式多样，世人称绝。于是，“食在广州”之说成为触手可及的现实。
清末，广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等老字号，而闻名中外的四大酒家是文园、南园、谟觞、西园；茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。
这些酒楼、食肆均有各自的名牌菜点，不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。如贵联升的“满汉全席(共款)”；大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”，名噪海内外；文园的“江南百花鸡”，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴；聚丰园的“金华玉树鸡”，被同行争相仿制。还有福来居的“酥鲫鱼”、“手撕鸡”、南园的“红烧鲍片”、“白灼响螺片”、西园的“鼎湖上素”、谟觞的“香滑鲈鱼球”、太平馆的“西汁焗乳鸽”、陶陶居的“炒蟹”、陆羽居的“化皮乳猪”和“白云猪手”、西南酒家的“文昌鸡”等等，争奇斗丽，相映生辉。
斗转星移，光阴似箭。粤菜既继承了中原饮食文化的传统，又吸收我国北方烹饪技艺和西餐烹饪之长，贯通南北、对接中西。精明的厨师们以广东人那种灵活多变的发散性思维，对一切可吃的东西，无休无止地进行穷追、探究，以满足人们“常吃常新”的饮食需要和追求“大美至简”的境界。
由于粤菜具有海纳百川的胸怀，善于取各家之长，为我所用；它的移植、嫁接，并不生搬硬套，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩，粤人口味喜鲜、常新的特点，加以伸延拓展，举一反三、触类旁通。此外，他们还敢于对过时的传统糟粕大胆摒弃，不断进行过滤、筛选。可以说，粤人的饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东饮食文化的风向标，也成为了粤文化的主潮。
将粤菜做出新的意境
——“南粤厨王”的成长片断之四
我对陈锦洪小学毕业的学历毫不置疑。
我知道文学大师沈从文也只有小学学历。
面对挂满奖牌的陈锦洪，我对他的实干和口才深信不疑。
这天，我真的和他对话了。
笔者：你是“南粤厨王”，能否谈谈对广东美食的切身体会。
陈锦洪：我认为美食无界。广东是一个充满美食基因的省份，广东的先民们，奉行“为食大过天”的生存理念。数千年来，不论是在南越国王宫的广州，还是在山乡秀丽的梅州、韶关，或是在碧波浩荡的汕头、潮州，这些南粤先民们秉承勤劳刻苦，不屈不挠，乐观向上的生存精神，并以烹饪、美食为具体快乐标记，发展出源远流长、博大精深的粤菜文化体系，既自成一派，又融合相通，不论是广州菜、顺德菜、五邑菜、潮州菜、客家菜、湛江菜，最终都在南粤经济的文化大背景下达成了高度的认同，那就是粤菜文化。
点评：有深度的回答，仿佛不是出在一位厨师之口，而是文化专家的格言。
笔者：你从事厨师烹饪三十多年了，有哪些制作粤菜的技艺可以和我们分享？
陈锦洪：我现在不仅精通粤菜、潮州菜、湘菜、川菜等中华菜系，而且还精通各式各样的果蔬雕刻、糖艺、果酱画等技艺。前几年，香港无线电视翡翠台《吾淑吾食》的栏目主持人黄淑仪女士专程来韶关找到我，我在乐昌迎宾馆和她合作拍了三款菜式。在现场，她做扣肉，我用香芋做芋泥，这款菜式在香港翡翠电视台卖了半个月的广告。粤菜制作没有秘诀可言，这些全都在电视媒体和互联网上公诸于众了。
点评：机智中外露出少许狡黠。
笔者：除了参加比赛，你还参加过哪些公益活动？
陈锦洪：你这样问，是想要我晒一下我的奖牌和荣誉吗？好，我配合一下你。年8月8日，我被评为“中国烹饪大师”称号；年，为配合国家旅游局、国家文化部年推出的以“美丽中国之旅：智慧旅游年”为主题的“中国文化旅游主题年”系列活动，擦亮韶关“中国特色魅力城市”、“中国优秀旅游城市”旅游品牌。我在现场为各位嘉宾表演雕刻聚宝盆等作品，观众的热烈掌声是对我最大的支持和鼓励，也是我的兴奋和动力所在。
年，给我带来许多利好消息：2月22日，我被香港国际名厨餐饮联盟授予“国际食神”称号，也被香港国际名厨餐饮联盟聘为专家评委。3月27日，在亚太厨皇超级食神烹饪大赛中，我被评为“国际食神”。9月7日，中国名厨星光大道颁奖典礼，在广东迎宾馆隆重举行，来自世界各地多位名厨以及众多业界精英共聚一堂，共同见证了“中国名厨星光大道”的辉煌盛典，我有幸获得了“中国名厨星光大道”的七星奖。
此外，我还是韶关电视台的特邀主理名厨，也是《食全食美》栏目、《大厨出马》频道专刊的主理名厨。我在《美食讲堂》先后推出糖醋排骨、蒜香碎骨、发财圆蹄、杜仲炒腰花、湛江海鸭蛋、潮式马蹄烙、潮式咸蛋卷等菜式；在果蔬雕刻方面，有龙凤呈祥、装盘花头、莲花等作品。糖塑作品有“红花绿叶”；果酱作品有“鱼乐天下”等一大批作品。
点评：佩服他对自己荣誉的铭记以及对专业术语的娴熟。
笔者：广东有许多粤菜大师，撰写了一批粤菜的菜谱和各类烹饪专著，你作为粤菜继承人，在他们身上学到什么吗？
陈锦洪：是的，我作为出身在潮州，成长在粤北的粤菜继承者，由于时代的关系，也因为地域的关系，我没有机会亲临现场聆听这些大师们的教诲，这是遗憾的事情，但我却在他们留下的许多专著中学到了许多珍贵的东西。
二十多年来，我通过各种渠道读到了粤菜大师黎和参与汇编、撰写的《中国菜谱(广东卷)》、《粤菜烹》、《粤菜荟萃》；龚腾教授编著的《粤菜精选六十款》；王光大师编撰的《粤菜厨师中级技术培训教材》、《粤菜烹调问答》、《烹调技法集》、《粤菜拼盘》、《菜谱:鸡味》；朱彪初大师编著的《潮州菜蛮》等，我在这些大师们身上吸纳了许多许多粤菜创新的营养。粤菜名师的理论指导与我坚持不懈的创新实践，使我的粤菜烹饪技术跨越了一个又一个台阶，幸运地登上了“南粤厨王”的领奖台。
点评：记得有哲人说过，任何丰功伟绩都是站在巨人的肩膀上获得的。陈锦洪何尝不是如此？
笔者：多年来，你体会最深、最重要的是什么？
陈锦洪：我体会最深，最重要的是：厨艺需要“熟”能生“巧”，所以要勤字当头。如今，我对于自己的职业有了新的领悟。对于我现在的身份——行政总厨，我认为厨政、厨艺、厨德，缺一不可。因为规范的管理、过硬的厨艺、始终怀揣对顾客服务至上之心，才能为宾客带来称心如意的就餐体验。
我的始终不会忘记：一个优秀的厨师必须将粤菜做出新的境界。
我也认为，厨师不仅是一份工作，更是一辈子的事业，作为一名粤北厨师，我觉得自己要做的事还很多、很多，我希望通过自己的努力，将每一次的大赛当成推广粤菜的最好机会、最佳窗口；我的理想是将全国各地的饮食文化和与传统粤菜融会贯通，改良创新，并通过自己在业界的影响力，进一步传承广东的饮食文化。
点评：深刻、切身的体悟，令你想起一位未来大师的背影是如此坚挺、巍峨。
让粤菜繁花竞放
——岭南文学大师秦牧如是说之二
我对于卓越的厨师，心里是极其佩服的。好的原料，到了他们手里，变化无穷，烧出精美绝伦的菜肴来，固然不在话下;就是普通的材料，一经他们烹调，也可以变得十分可口。
在一些大宴会上，常见服务人员捧出一样菜式来，就说一只琥珀色的烤鸭，或者一个美轮美奂的大拼盘吧，它的色、香、味，以至于美术图案，样样都是那样的吸引人。进食之前，不少人就已经感到倾心了。常常有这样的情形:一道菜、一道菜上完之后，外国友人击节赞赏，请厨师出来，握手合影留念。
这些年来，出色的饭店大师傅，饮誉国外的就有相当可观的一批。有一些人还被当作专家受聘到国外传艺去了。这应该说是实至名归的。
我们在国内外碰到好些外国友人，他们谈起中国菜时，常常赞口不绝，有些人甚至举起手来，做一个舔舐手指的好笑姿势，表示赞美(拉丁美洲的人们常以这个手势称道菜肴的精美可口)。好些出色的厨师，这些年来，已和许多体育、杂技、音乐、舞蹈工作者一样，用他们的技艺，充当上了人民友谊的使者了。
以广东来说著名的大师傅是不少的。他们有的人还著过书，立过说，出版过两三本书，比某些作家协会会员的著作似乎要丰富一些。有的人还出过国，或者现在仍然担任着全国人民代表大会代表。
有些一级点心师傅，能够制作几百种点心，一年到头都可以个个星期变换点心食谱。广州有一间酒家，它的食谱是这样的丰富，以至于吸引了日本东京著名的亚寿多大酒楼，近几年每次交易会期间，日本酒楼都派人到这间酒家品尝，设法把他们的烹调技术学过去。
广州著名酒家的菜单，菜名异常雅致，有时简直教人想起唐诗宋词的句子。
高明的厨师，还表现在他们能采用多种多样的手段，使菜式各方面都异常吸引食客。我们平时说的“色香味俱全”，其实并未形容尽致。好些菜式，还以它的美术图案吸引人，如把萝削成玫瑰花装饰在旁的大拼盘或者“松子鱼”之类就是。有些菜式，还以音响来吸引人，如四川菜中的“锅巴海参”之类就是。有些菜式，又以风格奇特，莫测高深来吸引人，如广东的“灌汤饺子”、“炒牛奶”之类就是。总之，调动多种手段，使酒席之上，好像繁花竞放，万紫千红一般，这正是出色厨师的卓越之处。
高明的厨师，也还表现在他们能把一种基本原料，做出许多菜式来。用鸡就可以烹调出许许多多的菜式。正像一句法国谚语所形容的:“鸡对于厨师，就正像画布对于画家一样。”广东有的大厨师，鸡到了他手里，可以做出五六十道的菜;鱼到了他手里，可以做出二三十道的菜。
高明的厨师，也还表现在他们能化平凡为奇特上面。看来很粗的东西到他们手里，竟变成精致异常的菜式。广州有一间著名的酒家，海外客人常常打电话向它预订酒席。它的“看家本领”，有所谓“十大名菜”。其中之一，竟是鸭脚。他们能把鸭脚烹制得异常精美，可以媲美鲍鱼，以至于名驰四方。
——摘自秦牧《赞巧手厨师》此文有节选
尾声
1.关键词：香留粤
粤菜远溯至今有着两千多年历史，是中原文化的遗传。粤人素来“海纳百川”，擅长对外来文化的吸纳、融合，加上气候温和、物产丰富，许多食材都可以烹而食之、食而品之，由此，养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。正是这块“活色生香”的温和土壤，诞生了像罗坤、黎和、朱彪初、龚腾、何世晃等一代粤菜名师，他们以奔放的热情、精益求精的烹饪技艺，将粤菜的色、香、味、形定格于粤文化的史册，将粤菜的馨香永留在岭南大地上。
2.关键词：粤流香
粤菜名家既继承了中原饮食文化的传统，又吸收北方烹饪技艺以及西餐烹饪之长，更重要的是，粤菜名家们秉承了广东人一步一个脚印的务实作风，对美食有着始终不懈的追求。更为可喜的是，像我的采访对象陈锦洪，正是生活在我们这个时代的粤菜继承者，他们大胆“做梦”、勇于“圆梦”，不仅擦亮了粤菜前辈的品牌，而且不断创造新的记录、新的境界，给世界以惊喜。其旨归：不仅是将粤菜的馨香留在广东，而是将“新鲜、生猛、好味”的粤菜文化成为中国饮食文化的温度计、风向标，如同一股带着爽劲的南风向着世界各地悠然流淌，流淌……
作者简介：
李迅，国家二级作家、中国报告文学学会会员、广东省作协报告文学创作委员会委员。出版著作20多部共多万字。有作品获广东省五个一工程奖、广东省鲁迅文学奖等十多个奖项。
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