本文删减版《西湖又添新地标：隐秘园林里做私房菜》
原刊于“美食台”
年6月发布
[DongPo]
东坡
很多人说苏东坡风雅，
其实在我心里是疯雅，
他知道很多美食的规矩，
春天，
“时绕麦田求野荠，
强为僧舍煮山羹”，
秋天，
“秦烹惟羊羹，
陇馔有熊腊”。
可“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫人不解煮”，在他看来，杭州人可以大吃特吃。那种古书习以为常的韵味里，我却尝出了悠长的活泼。
这座水光潋滟的城市，某种程度上，因为苏东坡，多了“一半口水，一半西湖”的魅力。在西湖边徜徉的时候，杭州的文人雅士至今呼朋唤友聚餐时，还会不忍想起“火候足时它自美”。
你甚至可以在世界任何一个中餐馆子，吃到东坡肉。我认为，用东坡的眼睛去享受它，才能长出苏东坡的舌头来，这是得到了杭州才能懂的。
生如夏花，杭州的花港观鱼分外妖娆，如西湖十景里的美人，密林修竹里，拥水而卧。我还没觅来一口特别的东坡肉，内心的雅，已疯长。
有一条小路，抬头望，树枝如织，阴翳小道通往一处秘境园子，很多人会在幽竹深处迷路。如果你找到了，一定会被那美丽的名字打动，活字里有心，叫“湉园”。
左图为隐竹林内
我去那吃过一道班章东坡肉，让我怀恋至今。炖肉的伴侣是11年普洱之王古树老班章，海拔在到米之间。厨师出这招，可不是奇技淫巧的乱炖，老班章的味型和梅干菜相似，章法对，而且比起江南韵味的梅干菜，更鲜爽。茶树历经阳光雨露的滋养，蜜韵柔滑。同时，桐乡土猪肉，肥瘦相间，那些诱人的油脂被老班章化成绕喉柔，相得益彰！
老班章东坡肉
我爱上吃一口老班章东坡肉，再品一口香型在兰花与花蜜之间的老班章。喝完，回甘悠长，食欲未完待续。鼻子还有甜品“吃”，老班章杯底留香比一般古树茶更强。我饮后手、脚、头、背等会发热微汗，正好在湉园中间吹着清风逛一圈，吹吹干。茶香，肉香，不腻，心却腻在美景中。
“为有源头活水来”
好园子、好菜与好茶，都需要活水。画家郑力老师说看到“湉”字时候，有“蝉噪林逾静，鸟鸣山更幽”般的触动，最后给这座园子取名“湉园”。这整个园子的设计，由他亲自打造。
郑力老师在山水画上造诣颇深，所以对水特别敏感，“湉园的水跟西湖里的水不一样的。湉字康熙字典里的解释是水流平静的样子。”
很多人，和我一样，第一次进门就会被眼前的隐匿山水迷住，到了这，才知道“临渊慕鱼”的意思，三叠瀑布入潭的设计，让锦鲤池子涌动的力量美，袒露得如此深刻。仔细观察，那些如缎如油的水，幽幽滚动，让人忍不住对照起南宋著名画家马远的淡色绢本《十二水图》，那是宋朝美学的极致代表之一。
湉园比马远笔下的“秋波回流”缓，又比“寒塘清浅”浓，湉园之水，竟然不在十二水之列。勃勃生机也有例外，它可以是平静而鲜活。“阳光折射的波纹，真的就跟网巾水一样。山水画里一个专有名词，在西湖边很少看到。湉园里的水拍出来是油光光的那种感觉，但是又极为干净。”郑力老师说。
湉园的活水
这让我想起九百年前珍视小龙团茶的苏东坡，《续茶经》里，司马光与东坡曾论茶，说茶与墨有相反品质。因为宋代茶色贵轻、白，而墨却是越重越深越好，所以新茶陈墨最好。东坡不以为然，说：“上茶妙墨俱香，是其德同也，皆坚，是其操同也。”
高手，更善于从本质上解读“异曲同工”。郑力造的园里有一处“西原”。这里面有一处青苔，是链接茶室与门廊的小径“露地”。正好，整座湉园地处公园西端，花港观鱼公园东侧本来就与苏堤南端相联，让“西原”在湉园里有了特别的坐标身份。那是这里地势的高点，与苏堤的“东坡”辉映，中间的院子是陵谷，设水系。郑力说：陵、原、山、谷、坡，出自《围城》里钱钟书先生对我国历代古诗人名的概括，却都是他本行山水画里的专有名词。看来任何艺术形式都是可以融通的。
西原的苔
夏阳倾泻，我的肚子是片陵谷，需要一盘鸡油菌煮圣瓜来填，配茶最好是这里的正春曼松茶。曼松茶清代被单列为御贡茶的极品普洱，按照头釆、春尖、金瓜坨的标准釆制，十分讲究。以前台湾《茶杂志》主笔李景蓉到郑老师家喝到了曼松，她大加赞誉，说了个上好的茶冲泡后泡沫会在茶盏的正中间的鉴茶秘诀，这正是湉园用的正春古树普洱的特点。曼松茶，“热香暖心，冷味儿透骨。”这让胜瓜无疑多了仙气，那清甜的广州八角瓜，内水外脆。因为菜里面有桐乡土猪肉踮起脂香，这个秘密，让我长喝这甘洌好茶也舒胃。这菜再加鸡油菌的鲜，九层塔独有的香气烘托滋味，人在青苔边，随茶汤入喉，真的赏心悦目。
鸡油菌煮盛夏胜瓜
一顿有生命的饭
“有些菜，过了季节是没法做的，我就偏爱点这些。”这个吃饭人执拗的毛病，我一直改不了，幸好在湉园吃饭，这能满足。这是我所体会的，餐桌生命力最接近泥土的部分，就这样自然生长出来。
夏天，人的胃口也在随树荫生长。
江苏水乡的小白虾在四月饱胀，时间很短，为了要在尾巴遇上早茭白，其实很艰辛。因为水灵透嫩的茭白会馋恋一整个夏天，6月达到最佳状态，有清热解毒的作用。虾籽茭白烧鲜鲍鱼这道菜，湉园主厨李子恒为了留住虾籽的鲜美，用了风干的虾籽，反而满足了江浙人对发酵的原始渴望，咸香入味，软糯的大连4头鲜鲍鱼也难以抵挡，鲜美就范，何况我这颗薄弱的馋心。
春末夏初的鲥鱼，是尤物，带鳞细抿，脂鲜味不可方物。东坡就曾说鲥鱼是“惜鳞鱼”，“南国绝色之佳”，还盛赞鲥鱼和酵香味的佐料是绝配。不管是清代袁枚的《随园食单》的蜜酒蒸，还是元代《易牙遗意》，鲥鱼不剖开，加葱、酒、和花椒蒸，都是这个道理。湉园的酒酿花雕鲥鱼，就完全长在了我这个江浙口味的审美点上，江苏江阴，选用1.5斤以上鲥鱼，被主厨均匀一开为二，鱼鳞完整保留。油温烧至6成后，浇到鳞上，鱼鳞烟花般酥脆绽开。鱼鳞上的油脂在蒸的过程中，随15年绍兴花雕、金华火腿、甜酒酿悄悄沁到肉里。
酒酿花雕鲥鱼
我还记得《舌尖上的中国》总顾问陈立老师与《风味人间》顾问眉毛老师同时到湉园的饭局里，眉毛老师就说久煨的鲜枇杷竟有独特的杏仁香味，令人惊艳。这里有一道初夏枇杷季节，才有的川贝无花果花胶炖枇杷，选用临安放养的3年的黄油老鸡，四川丹珠干川贝，无花果，塘栖的白沙枇杷，炖制6个小时。汤清而不寡，只一口，呼吸的都是山风。黄花胶是非洲维多利亚湖野生尖吻鲈的鱼胶。花胶含有丰富的胶原蛋白，能促进组织再生，适量食用可补充胶原蛋白，维持皮肤弹性，延缓皮肤衰老，起到美容养颜的功效。
川贝无花果花胶炖枇杷
仲夏，胃口慢慢在烈日与潮闷的暴雨天的交替中减退。久制荞头炒脆鳗鱼，是个宝。酸荞头，其实是江浙孩子小时候配粥的味道，酸甜可口，专治“不爱吃饭”。荞头用白醋和砂糖密封腌制1周以上，口感特别爽脆。萧山江鳗鱼肉紧实有弹性，大火炒至断生，表面因为美拉德反应而泛着金灿灿的焦香。两种脆感交织，在齿缝间跳舞。
久制荞头炒脆鳗鱼
潮州酸菜厚切目鱼是我的心头好，猛火炒出来的鲜甜，让人愁烦全消。杭州的雪里蕻和倒笃菜其实没有潮州酸菜的滋味酸浓，舟山5斤黑目鱼，肉厚又鲜甜，需要强劲的味道来打透。
潮州酸菜厚切目鱼
而一顿真正形神兼备的活络好饭，我个人在湉园的体验是：筷子内，是尝菜单与菜；筷子外，就是品景与人了。
这里有“活”的菜单，得有幸，才能看到。
我认识郑老师，也是因为饭局里他随手写的菜单。说随手，还真是随手，譬如郑老师是宁波人，爱吃大饼油条、咸浆和粢饭当早点。“就写了三行字，展览上那张追的人最多，据说有好几位藏家追着要那张。有意思的是我还对应的写了一张上海丽兹卡尔顿的早点，可颂、煎鸡蛋什么的，一位女藏家，她爱吃西餐，就买了那张西餐单，后来她又想她先生爱吃大饼油条，放在餐厅里作对应多好，结果没买到。让我想不到的是现在这张大饼油条帖在法国的一位华人藏家手上，可能也是好那口古早味吧”
郑老师菜单
“还有一张写杭州名店胖大姐臭豆腐的炸串串，我写了“臭豆腐帖”，在个展中第一个被收藏。藏家买了做成屏保，然后开着屏保去胖大姐店里吃，买单时秀给掌柜看。”
就像主厨早上去菜场买菜，有什么，吃什么，那烟火气，就在“不确定”。郑力的老师的菜单书写方式很“活”，比如其中的涂改，本是书法创作中的遗憾，这里却是个亮点。写错字后的涂改作为书稿很正常，但把涂改的元素作为创作手法用到书法创作中，可能是一个小小的创举。而这，也是源于郑老师在访溪上的一顿饭，主人王彬求菜单。郑老师写了很多张，每张总有几个字不满意，又有几个字特别好，于是涂掉再写，结果发现涂改后效果绝佳，最后变成了一个涂改系列。
郑老师菜单
这让我想到另一位爱吃的大画家张大千先生的菜单中也有修改，其实准备一顿饭局前偶然会某一个菜品出了状况作临时变通，那就改一个菜，“涂改是菜单这个形式的特有常态。你写成字帖一样毕恭毕敬，就不像菜单了”郑老师道出了菜单的真趣，这让我想起自己在各种小苍蝇馆子吃饭，看到那些饶有奇趣的代字别字，实在是锅气地气的一部分，让一顿有“文化自信”的饭与众不同。
觉着了他设计的这园子中峰回路转的气韵，我惊叹：“古有东坡寒食帖，今有郑力饱食帖。”
陈立老师局现场菜单
而远看，
就是湉园的三叠锦鲤池子。
最大的那一汪，
白天，
我曾痴迷地从晴看雨，
从云看到霞。
日出雨霁的时候，
水花与落日齐飞，
活水如银河。
郑力老师平时也是一位做大鱼大肉的高手，与我一样，他对那位把猪肉推向宋朝餐桌之巅的美食家素有敬仰，郑老师以前就曾画过苏东坡题材的作品《我亦有亭深竹里，也思归去听秋声》。能想象，春花秋月的餐桌，在他手笔下，都有独一无二的风味。
郑老师的画
一顿饭里有太多可能性，活色生香，那活泼泼的美感，也正是湉园的魅力。
神婆问
你有私藏餐厅吗？
“水光潋滟晴方好，
山色空蒙雨亦奇。”
——苏轼《饮湖上初晴后雨》
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《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人
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